Soļanka radās Pēterburgas traktieros un restorānos un to radīja taupīgie traktieru īpašnieki, kas lika lietā neapēstos produktus.
Izņemot skopos traktiera īpašniekus, soļankai ir vēl viens priekštecis - Pētera kāpostu zupa, kuras pagatavošanā izmanto gan šķiņķi, gan kūpinātas ribas. Tomēr soļankas pagatavošana ir krietni vienkāršāka. Vairāku gadu garumā eksperimentējot un iedvesmojoties parādijās virkne ar dažādām soļankas variācijām, tai skaitā arī veģetārā soļanka ar kūpinātu tofu sieru.
Par populārākās soļankas pagatavošanu mēs arī pastāstīsim. No šīs soļankas viss arī sākās.
Kā jau jebkurai zupai, arī šīs zupas pamatā ir buljons. Un šim buljonam ir vesela virkne specifisku prasību. Pirmkārt, vārot tam nekādā gadījumā nepievieno sāli. Nu ja iieradums ņem virsroku - tad mazliet, burtiski šķipsniņu - tīri simboliski, jo produkti, kurus vēlāk peivienosim, tāpat jau ir pietiekami sāļi.
Otrkārt, buljonu vāra divreiz. Tas nozīmē, ka katlā liek gaļu, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, sagaida kad parādās putas un šo buljonu izlej. Pēc tam gaļu pārlej ar tīru ūdeni un vāra tālāk kā ierasts. Šīm manipulācijām ir iemesls - šeit ir ļoti svarīga pati gaļa.
Treškārt, buljonu priekš soļankas vāra no vislabākās gaļas, ko vien varat iegādāties. Ļoti labs buljons sanāk no mēles (te īpaši vietā ir “otrā buljona” likums - vārot mēli izdalās ļoti daudz tauku). Tik pat labs buljons sanāk no smadzeņu kauliem - ne plikiem, bet gan ar gaļu, pievienojot kūpinātas ribiņas. Tāpēc arī šajā gadījumā pirmo buljonu nolejam, jo ir jau dzirdēts cik interesants un “dabīgs” process ir kupināšana rūpnieciskos apstākļos.
Ceturtkārt, parasti šai zupai nepievieno garšvielas, izņemot pāris smaržigo piparu graudus un dažas lauru lapas.
Daudzi šādu buljonu vāra pievienojot burkānu vai sīpolu, turklāt pirms tam dārzeņus apcepot uz sausas pannas vai apsvilinot. Teorēski tas ir pareizi, tomēr diez vai bagāto garšu buķeti šis process papildinās. It sevišķi uz tik spēcīga buljona fona.
Kamēr vārās buljons vajadzētu padomāt par dārzeņiem. Dārzeņi arī ir ļoti svarīga zupas sastāvdaļa. Pamatā jābūt kā minimums sīpoliem un tomātiem jebkādā veidā un obligāti jābūt arī zaļumiem.
Soļanku uzvārīt bez sīpoliem nav iespējams. Ideālā būtu griezt sīpolus smalki-smalki, cik vien ir iespējams. Svarīgi ari tas, kā sīpolu apcep. Sīpoliem jābūt caurspīdīgiem, bet nekādā gadījumā ne piedegušiem. Panākt pareizu apcepšanas pakāpi ļoti vienkārši - visu laiku maisot un ne uz mirkli nenovērsties no pannas. Kad sīpoli kļūst caurspīdīgi, tiem pievieno tomātus. Tā var būt tomātu pasta, attīrīti no miziņām un sēklām konservēti vai svaigi tomāti vai arī kvalitatīvs kečups. Tomātus ari vajadzētu visu laiku maisīt, kamēr tie pilnībā apvienojas ar sīpoliem un veido viendabīgu masu. Lai izvairītos no piedegšanas masu iesakām pārlikt tīrā bļodiņā.
Vēl viena soļankas svarīga sastāvdaļa ir sālīti gurķi. Jo neglītāki būs gurķi, jo garšīgāka būs soļanka. Šeit labi der pārauguši balti gurķi, kas parasti paliek mucas apakša un kurus neviens negrib pirkt. Gurķus tikai vajadzētu nomizot un sagriezt mazos kubiņos, tad pārliet ar nelielu buljona daudzumu (var būt pavisam nevārītu), uzvārīt un nolikt malā.
Galvenais jautājums, par kuru daudzi strīdās - vai likt soļankā kartupeļus. Tas ir gaumes jautājums. Ja ir pietiekami daudz gaļas atgriezumu, tad kartupeļus var nelikt. Jebkurā gadījumā, darīt to vajadzētu pirms būs pievienots gurķu rasols un gurķi, sīpoli un tomāti. Pretējā gadījumā, kartupeļi neizvārīsies. Var pat atseviški uzvārīt kartupeļus, mazliet tos samīcīt un tad pievienot gandrīz gatavai zupai - sanāks pavisam cita zupa.
Kad buljons ir uzvārīīts un sagatavoti dārzeņi, var ķerties klāt pie soļankas pagatavošanas. Lielā tīrā katlā uzvārīt buljonu, pievienot sīpolu-tomātu masu, uzvārīt vēlreiz, pievienot gurķus un gurķu sulu. Samazināt uguni. Jo ilgāk šājā posmā vārīsies soļanka, jo garšigāka tā būs!
Par desas atgriezumiem cara laikos sauca tos desas atgriezumus, kurus neviens nevēlējās pirkt. Taisnību sakot, tos arī neviens pircējiem nepiedāvāja. Ja pircējam bija vēlme iegādāties kādu desas gabalu, miesnieks demonstrēja veselu gabalu un grieza bez žēlastības nost to, ko mēs šobrīd saucam par “galiņiem”. Šie desas galiņi tika izdāļāti nabagiem vai arī iztirgoti traktieriem, protams, priekš soļankas. Mūsu laikos gan veikalos pārdevēji piedāvā arī tos…
Var likt saldētāvā desas galiņus un “krāt” zupai, bet var vekalā nopirkt pa 100 gramiem dažādu desu šķirnes. Kādu desu un gaļu labāk pirkt soļankai? Tā ir jūsu brīva izvēle. Bet šeit pāris ieteikumi - ļoti garšīgi sanāk, ja zupai pievieno auksti kūpinātas desas šķēlītes. Labi iederēsies vārītas mēles gabali ar kvalitatīviem cīsiņiem. Un pilnīgai garšai var pievienot vītinātu gaļu.
Īsāk sakot, visu sagriežiet un pievienojiet burbuļojošai zupai. Neizmirstiet ari par novārītu gaļu no buljona - vārīt visu kopā apmēram 10 minūtes. Pirms izslēgt uguni var pievienot pāris karotes kaperu. Viss, soļanka ir gandrīz gatava!
Bet pilnībā soļanka ir gatava tikai tad, kad tā tiek pasniegta galdā. Tikai pirms pasniegšanas zupai pievieno citronu šķēlītes un olīvas. Un pilnai laimei kārtīgu ēdamkaroti krējuma!
Pagaidām nav komentāru.