Modernās gastronomiskās tendences apgalvo, ka mūsdienās tradicionālajām receptēm īstā vieta ir vecmāmiņas arhīvā, katli un pannas ir jānodod metāllūžņos, bet ar kulinārijas grāmatām ir jākurina pirts vasarnīcā. Tajā laikā, kad mēs savās virtuvēs vāram zupu, visa pasaule jūk prātā no molekulārās kulinārijas, kas parastas pusdienas pārvērš tādā kā performancē vai tādā kā laboratoriskā eksperimentā, kur eksperimentālo trusīšu lomā ir dzīvi cilvēki. Un pie tam, par šo izklaidi tiek maksāta barga nauda.
Vai atceraties filmu ,,Burvis no Ozu zemes”? Vai atceraties kā profesors izgudroja tableti, kura koncentrētā veidā sevī ietvēra zupas porciju, ceptas zivs vai gaļas porciju, salātus un kaut ko desertam? Tam, kurš iedzēra šādu tableti, radās sajūta, ka viņš ir sātīgi paēdis. Taču profesora skolnieki no šīm ļoti barojošajām tabletēm atteicās – vai tad tas ir ēdiens? Izsmiekls un tikai. Pats izgudrotājs par šo ekskluzīvu tika iemests upē ar visām drēbēm.
Mazliet vairāk kā pirms desmit gadiem franču zinātnieks Ervē Tiss, sekojot šī profesora idejām, ne tikai netika iemests ledainā ūdenī, bet pat kļuva slavens. Viņš izgudroja molekulāro ēdienu – produktu, kurš tika radīts apvienojot kulināriju un ķīmiju. Iespējams, Tiss nojauta, ka cilvēki, noguruši no tradicionālās kulinārijas priekiem, alkst pēc kaut kā jauna, vēl nebaudīta un neredzēta. Taču iespējams, ka viņam vienkārši gribējās paplašināt sava talanta pielietojumu.
Molekulārā kulinārija tautās izgāja 2001. gada sākumā. Ervē Tisa sekotāji un skolnieki ir: Ferrāns Adria (restorāns ,,El Bulli’’ – Spānija), Hestons Blūmentāls (restorāns ,,The Fat Duck’’ - Lielbritānija), Mišels Brass (restorāns ,,Michel Bras’’ – Francija), Pjērs Gaņjērs (restorāns ,,Pierre Gagnaire’’ – Francija), Anatolijs Komm (restorāns ,,Anatoly Komm’’ – Krievija).
Katru gadu internacionāla žūrija izvēlas pasaulē labāko restorānu. 2006. gadā Ferrāna Adria siera makaroni ar burkānu putām tā pārsteidza tiesnešus, ka tie, pat nedomājot, uzvaras palmu piešķīra spāņu restorānam ,,El Bulli’’.
Putas.
Molekulārās virtuves ēdienos pats galvenais ir to neatkārtojamā garša, kura izvilkta no pamatprodukta ar viltīgu manipulāciju palīdzību. Piemēram, var pagatavot vistas buljona vai omletes kvintesenci un to pasniegt neparastā veidā: zupu pasniegt kā suflē, gaļu kā uzpūteni un zaļumus putukrējuma konsistencē.
Lai no triviāla ēdiena pagatavotu kaut ko tik fantastisku, gatavot sāk jau iepriekš. Ņem parastu vistas olu, pārsit uz pusēm un diennakti notur vakuma krāsnī, kamēr tā sasniedz vajadzīgo konsistenci. Dažus produktus apstrādā ar šķidro slāpekli. Ēdiens pārcieš ievērojamas pārmaiņas: vienas vielas noārdās, otras – gluži otrādi, trešās paliek nemainīgas.
Ideja ir sekojoša: ēdienam ir jāsadalās līdz molekulāram līmenim, pēc tam jāsaliekas atpakaļ kā konstruktoram. Kas notiek patiesībā, nav īsti saprotams, taču rezultāts ir acīmredzams: ola pārvēršas putās un viss, kas paliek no tās iepriekšējā veidola, ir aromāts, ja jūs esat spējīgi to sajust. Pēc tam ēdiens tiek sutināts rozmarīnā un pasniegts ar selerijas uzpūteni. Jūs sajūtat ierastu garšu neparastā formā. Neparasti, bet gluži pieņemami.
Lai izveidotu molekulāro ēdienu lieto:
- šķidro slāpekli,
- vakumu,
- augstas temperatūras,
- skābekli un inertās gāzes,
- dažādas ķīmiskas reakcijas,
- apstrādi centrfūgā,
- emulgāciju,
- produktu saskaldīšanu līdz molekulārajam līmenim u.c.
Haoss uz šķīvja.
Visos molekulārās kulinārijas restorānos šādās pusdienās vai, kā to dēvē paši restorānu pavāri, ,,garšu šovā’’ nezin kāpēc tiek pasniegti tieši 13 ēdieni. Ko jūs domājat par melnajiem ikriem baltajā šokolādē? Kā jums patīk sasaldēts zupas gabaliņš, caurspīdīgi pelmeņi vai gliemeži auzu pārslās, zemenes ar siļķu garšu un uzkodas no ozola mizas? Bet pakalpīgais oficiants jums vēl nes un nes jaunus ēdienus, un ik pa laikam jūs apkūpina ar dūmiem, lai jums radītu iespaidu, ka jūs ēdat kūpinājumus vai šašliku…
Mjāāā… Šis pasākums nav domāts cilvēkiem ar vāju nervu sistēmu, taču atpakaļceļa vairs nav. Molekulārajā restorānā var pasūtīt tikai kompleksās pusdienas, atsevišķi šie harizmātiskie ēdieni netiek pasniegti. Tāpēc, dodoties iekarot neizzinātos kulinārijas plašumus, atcerieties gardēža pirmo bausli: vemšanas pulveri – labākais līdzeklis pret gremošanas traucējumiem.
Dārgs prieks.
Neviens nevar pateikt, kā jūsu pie kulinārijas stereotipiem pieradušais organisms noreaģēs uz tik drosmīgu eksotiku. Molekulārā virtuve ir jauna parādība, un par tās ietekmi uz mūsu veselību nav zināms absolūti nekas. Pagatavošanas tehnoloģijas tiek slēptas aiz septiņām atslēgām. Tāpēc nav ne mazāko iespēju izvērtēt šo ēdienu uzturvērtību. Varam tikai iedomāties, ka ēdienu gatavošanas iekārta, par kuru bioķīmijas laboratorija var tikai sapņot, no vitamīniem un neaizvietojamām uzturvielām atstāj vien vāju nojausmu. Molekulārā gastronomija netiek plaši reklamēta, un tai nav arī antireklāmas. Nav jau arī nekāds brīnums – kurš gan sevi cienošs cilvēks, samaksājot par molekulārajām pusdienām bargu naudu, atzīsies, ka ir apēdis kaut kādu draņķi? Starp citu, dzērienu izmaksas pusdienu cenā netiek iekļautas, un pie tik izsmalcinātiem ēdieniem būtu jāpiemeklē tikai dārgo šķirņu vīni.
No vienas puses molekulārie ēdieni attīsta netradicionālu domāšanas veidu, iemāca ieraudzīt neparasto parastās lietās, no otras puses – rodas iespaids, ka šis jaunais luksusa veids ir izgudrots, lai būtu ar ko palielīties - Redziet! Visādas lietas ir redzētas, bet šādas gan vēl nē.
Kaut gan, par gaumi jau nestrīdās. Kāds no ,,šova’’ iegūst milzīgu baudu, dievina putotos ēdienus un dēvē tos par debešķīgiem. Vācu restorānu kritiķis Volframs Cibeks, nobaudījis šīs augstās kulinārijas šedevrus, teica: ,,Jebkuru murgu ir iespējams attaisnot. Mēs to saucam par progresu,,.
Pagaidām nav komentāru.