Patiesība par gaļu

Strīdi par gaļas veselīgumu un kaitīgumu laikam nekad nenoklusīs…Gaļēdāji ar neslēptu baudu ēd gaļu, uzskatot, ka tajā ir daudz vērtīgu vielu, un bez gaļas izdzīvot vienkārši ir nereāli. Veģetārieši ir pārliecināti, ka gaļas ēšana ļoti kaitē ne tikai ķermenim, bet arī dvēselei, nesot sev līdz niknumu un programmējot apziņu pašiznīcināšanās procesam.
Neiedziļinoties šo strīdu ētiskajās niansēs, pamēģināsim izpētīt šo neviennozīmīgo produktu – gaļu – tikai no fizioloģiskā skatu punkta.
Izsakoties sausā enciklopēdijas valodā : “Gaļa ir kautķermenis vai kautķermeņa daļa, kas iegūta lopu nokaušanas rezultātā. Tā sevī apvieno muskuļu, tauku un savienojošos audus”.

Pasaulē eksistē neierobežota gaļas daudzveidība : Zīdītāju gaļa – liellops (tai skaitā bizons, jaks utt. ), jērs, cūka, zirgs ( zebra ). Medījumu gaļa – briedis, alnis, antilope, žirafe, zilonis, degunradzis, lācis. Suņu gaļa – suns, vilks, lapsa. Kaķu gaļa – lauva, tīģeris. Peļu gaļa – zaķis, žurka, vāvere, jūras cūciņa, murkšķis, dzeloņcūka. Somaiņu gaļa – oposums, ķengurs. Primātu gaļa – gorilla, šimpanze, orangutāns, pērtiķis. Mājputnu gaļa – vista, pīle, zoss, tītars. Savvaļas putnu gaļa – balodis, fazāns, paipala, irbe, sloka. Jūras dzīvnieku gaļa – zivis, krabji, garneles, omāri, vēži, moluski, austeres, vaļi, vaļveidīgie, delfīni. Reptiļu gaļa – bruņurupucis, ķirzaka, čūska, iguāna, krokodils. Abinieku gaļa – varde, salamandra, krupis. Kukaiņu gaļa – sienāzis, skudra, bite, sisenis.

Visa šī pārpilnība tiek lietota uzturā dažādos mūsu planētas nostūros. Protams, šajā uzskaitījumā ir daudz eksotikas, tāpēc mēs aplūkosim tos gaļu veidus, kuri ir pazīstami mūsu platuma grādos. Gaļas ķīmiskais sastāvs ir ļoti sarežģīts. Gaļa satur olbaltumvielas, minerālvielas, taukus, ūdeni, ekstrakta vielas un vitamīnus ( tiesa, nelielos daudzumos ). Gaļas uzturvērtība ir atkarīga nevis no vitamīnu daudzuma, bet gan no olbaltumvielu un tauku daudzuma sastāvā.

Apskatīsim šīs vielas pamatīgāk. Olbaltumvielas – ir galvenais gaļēdāju arguments. Olbaltumvielas var būt pilnvērtīgas vai nepilnvērtīgas uzturvērtības ziņā. Olbaltumvielu pilnvērtīgumu nosaka aminoskābju sastāvs. Neaizstājamās aminoskābes cilvēka organisms neizstrādā. Tās ir jāuzņem ar ēdienu, kurā ir olbaltumvielas. Īsta olbaltumviela ir tā, kuras sastāvā ir visas neaizstājamās aminoskābes. Gaļas olbaltumvielas organismā uzsūcas vairāk kā 95%. Gaļas olbaltumvielas ir šķīstoša substance. Gaļas vārīšanas procesā olbaltumvielas daļēji izdalās un paliek novārījumā, bet cepšanas procesā strauji sarecē un zaudē spēju izšķīst.

Lai gaļā paliktu pēc iespējas vairāk olbaltumvielu, tā jāvāra uz lielas uguns – tā olbaltumvielas nepaspēs pārceļot uz buljonu. Taču pats buljons, pielietojot šādu vārīšanas metodi, būs duļķains un negaršīgs. Nepilnvērtīgajām gaļas olbaltumvielām arī ir savi plusi un savi mīnusi. Pie nepilnvērtīgām olbaltumvielām ir attiecināms kolagēns. Kolagēnu organisms nespēj uzsūkt. Siltuma ietekmē kolagēns pārvēršas glutīnā. Šī procesa rezultātā gaļa kļūst mīksta. Kolagēna pārvērtības paātrina gaļas gatavošana ātrās vārīšanas katlos, paaugstinātas temperatūras un spiediena rezultātā. Tāpat arī sautējot gaļu sausā vīnogu vīnā, tomātu pastā, izturot gaļu augļu, ogu un etiķa marinādēs. Starp citu, želantīns ir tas pats glutīns, kuru iegūst no kolagēna vārot kaulus. Tāpēc veģetārieši to aizstāj ar augu pektīniem. Tauki. Atkarībā no dzīvnieka ģints, sugas, dzimuma, nobarojuma pakāpes un vecuma tauku daudzums gaļā var būt dažāds. Vislabāk organisms uzsūc tos taukus, kuri kūst diezgan zemā temperatūrā ( piemēram, cūku un putnu tauki ). Grūti izkausējami ir liellopa un jēra tauki, organismam šos taukus pārstrādāt ir grūti. Ja salīdzinām ar sieru, tad liesā gaļā tauku nav nemaz tik daudz – no 4% līdz 8%, atkarībā no gaļas veida. Gaļa ir galvenais piesātināto tauku avots, kuri ir tik nepieciešami bērnu intensīvas augšanas periodā.
Gaļas tēmu pētīja un faktus apkopoja Daiga Maiga, speciāli recepšu portālam www.bonappetit.lv.Foto:gettyimages.com