Vienu no vissvarīgākajām vietām Latviešu nacionālajā virtuvē ieņem sēnes. Neviena cita pasaules valsts nevar lepoties ar tik plašu gatavošanas dažādību un bezgalīgu ēdienu asortimentu, kas ir gatavoti no sēnēm. Sēnes tiek vārītas, ceptas un sautētas ar citiem dārzeņiem, un, protams, sagatavotas krājumiem. No mūsu senčiem mums ir saglabājušās daudzas receptes, kā pareizi gatavot sālītas, mērcētas un kaltētas sēnes.
Latviešu virtuvi atšķir pēc sēņu veidu dažādības, kas tiek lietotas pārtikā. Kur vēl visā pasaulē jūs varat pagaršot kraukšķīgas sālītas sviestbekas, apbērtas ar sīpola gredzentiņiem un aplietas ar eļļu? Un trauslās, vasarīgās bērzlapes? Nu kurš cits, ja ne latvietis, iedomāsies tās cept kopā ar jaunajiem kartupeļiem un pasniegt tās galdā, apberot ar zaļajiem lociņiem? Protams, šie visi ir tikai retoriski jautājumi.
Neapšaubāmi, sēņu ēdieni arī citās pasaules valstīs ieņem savu godalgotu vietu. Pietiek atcerēties par visgaršīgāko franču žuljēnu vai arī par milzīgo Eiropas pavāru mīlestību pret aromātiskajām gailenēm. Un, protams, ir grūti aizmirst par leģendārajām un dārgajām trifelēm, cienītām visā pasaulē. Tomēr arī latviešu virtuve var lepoties ar milzīgu skaitu sēņu ēdienu.
Mūsdienu virtuvē sēnes ar īpatnēju smaržu un lielisku aromātu ir pieskaitāmas pie delikatesēm. Svaigās sēnēs ir daudz viegli pārstrādājamu olbaltumvielu, cukura, dažādu fermentu un ēterisko eļļu. Sēnes ir ļoti bagātas ar ekstraktīvām vielām, kas dod iespēju plaši izmantot tās dažādu buljonu, novārījumu un mērču pagatavošanā. Neparasta un izsmalcināta sēņu garša dod iespēju tās pagatavot ar dažādiem produktiem, tādiem kā gaļa, putni un, protams, dažādiem dārzeņiem.
Sēņu ēdienu dažādība ļauj katram kulināram izvēlēties ēdienu pēc savām iespējām un vēlmēm. Sēnes, kā neviens cits produkts, prasa uzmanību un pamatzināšanas to pagatavošanā, jo no tā ir atkarīga ne tikai gatava produkta garšas kvalitāte, bet arī nereti jūsu veselība. Šoreiz recepšu portāls www.bonappetit.lv pacentās savākt jums daudz svarīgu un interesantu padomu un garšīgu sēņu ēdienu pagatavošanas noslēpumu.
Sēnes ir viens no produktiem, kas ātri bojājas. Svaigā veidā tās var glabāt ne vairāk kā 4-6 stundas pēc savākšanas. Ir arī daži izņēmumi: šampinjoni un gailenes. Šīs sēnes var glabāt ledusskapī līdz pat diennaktij. Tikko savāktas sēnes ir nepieciešams nekavējoties apstrādāt. Tās ir nepieciešams uzmanīgi nomazgāt tīrā, aukstā ūdenī un notīrīt no visām neēdamajām un bojātām daļām. Nevajadzētu aizmirst to, ka dažu sēņu sastāvā (sviestbekas, samtbekas, šampinjoni, rudmieses, apšu bekas) ir viegli oksidējošas vielas, kas ar saskarsmē ar gaisu kļūst tumšākas, un šādas sēnes neizskatās pievilcīgas. Šādas sēnes ir nepieciešams apstrādāt pēc iespējas ātrāk, cenšoties nepieļaut to, lai sēnes ilgi atrastos gaisā, bet gan uzreiz ielaist tās ūdenī. Vienam litram ūdens noteikti pievienojiet tējkaroti sāls un 2 gramus citronu skābes. Tiem, kuri ne līdz galam tic saviem spēkiem vai arī viņiem nav iespējas savākt vai nopirkt svaigas sēnes, mūsdienās veikalos ir plašs sasaldēto sēņu asortiments. Šādas sēnes jau ir iztīrītas, nomazgātas un pilnībā gatavas kulinārai apstrādei.
Par vienu no virtuves šedevriem uzskata saldūksnes sālījumus. Pati garšīgākā kraukšķīgā uzkoda, daudzu rakstnieku apdzejota. Sālītu saldūkšņu pagatavošana neprasa īpašas zināšanas un prasmes, toties aizņem diezgan daudz laika. Bet rezultāts ir tā vērts, lai pamēģinātu.
Rūpīgi pārlasiet un nomazgājiet 1 kilogramu saldūkšņu, nogrieziet kājiņas. Lielākas sēnes sagrieziet uz divām vai vairākām daļām, taču mazās saldūksnes atstājiet veselas. Sagatavotās sēnes ielieciet emaljas vai stikla bļodā, uzberiet rupjo sāli un ielejiet daudz auksta ūdens. Mērcējiet sēnes šajā ūdenī 4 dienas, mainot ūdeni 1 – 2 reizes dienā. Labi izmērcētas sēnes uzmanīgi un rūpīgi izmazgājiet. Trauku sālīšanai nomazgājiet ar karstu ūdeni un ielieciet tajā mārrutku lapas. Izmērcētās sēnes lieciet ar cepurītēm uz leju, apberot katru slāni ar sāli un garšvielām. 1 kilogramam saldūkšņu jums būs nepieciešamas 3 ēdamkarotes sāls, garšvielas pievienojiet pēc garšas. Pēdējo kārtu vienmērīgi apberiet ar sāli un nolieciet zem smaguma uz 30 – 40 diennaktīm aukstā vietā. Pārbaudiet jūsu sēnes katru dienu. Ja izveidosies pārāk daudz sālījuma, tad daļu var noliet, taču, ja izveidosies pārāk maz marinādes, ir nepieciešams palielināt smaguma svaru. Gatavos saldūksnes sālījumus var glabāt tajā pašā traukā, kurā sālījāt, bet var arī salikt sterilizētās burkās un, aplejot ar marinādi, aiztaisīt ar hermētisku vāku. Pirms lietošanas nomazgājiet saldūksnes, sagrieziet nelielos gabaliņos, pievienojiet pusaplīšos sagrieztu sīpolu, pievienojiet krējumu un apberiet ar svaigām dillēm. Nepagaršot šādu uzkodu nav iespējams!
Mūsdienu kulinārijā neizmērojamu popularitāti ir iemantojušas marinētas sēnes, visbiežāk tās ir celmenes, alksnenes un sviestbekas.
Pagatavosim burciņu marinētu sviestbeku, kas noteikti mums atgādinās par vasaru aukstā ziemas dienā! Rūpīgi nomazgājiet, nogrieziet kātiņiem galus, notīriet un noņemiet ādiņu no 1 kilograma sviestbekām. Lielākas sēnes sagrieziet gabalos, taču mazākas sēnes var marinēt tāpat.
Sagatavotās sēnes ielieciet caurdurī un uz 5 minūtēm ielieciet aukstā ūdenī. Ļaujiet ūdenim notecēt un uzreiz lieciet sēnes verdošā, nedaudz sālītā ūdenī. Vāriet sēnes 10 minūtes, pēc tam ielieciet atpakaļ caurdurī un nomazgājiet karstā ūdenī. Marinādes pagatavošanai uzvāriet 1 litru ūdens, pielieciet 2 ēdamkarotes sāls, 100 gramus cukura, 100 gramus etiķa, 1 lauru lapu, nedaudz kanēļa, un 6 piparu graudiņus. Ielieciet sēnes emalja katlā un uzlejiet marinādi tām pa virsu. Vāriet visu kopā, kamēr sēnes nenogrims. Gatavās sēnes salieciet stikla burkās, uzlejiet marinādi un cieši aiztaisiet ar vāciņiem. Burkas glabājiet vēsā vietā. Pirms jūs pasniedzat sēnes uz galda, apkaisiet tās ar sakapātiem sīpoliem, aplejiet tās ar eļļu un izgreznojiet tās ar zaļiem pētersīļiem.
Ceptu sēņu ēdienu dažādība ir neparasti liela. Praktiski katrā ģimenē ir sava šī ēdiena recepte. Šodien pamēģināsim uzcept sēnes pēc krievu klasiķa V.Pohļebņika receptes.
Notīriet, nomazgājiet un sagrieziet salmiņos 4 glāzes svaigu sēņu. Labāk ir ņemt trīs četras dažādas sēņu šķiras. Šādā veidā sagatavotas sēnes uzlieciet uz sausas, sasildītas pannas, aiztaisiet ar vāku un cepiet līdz tam laikam, kad iztvaikos visa sēņu radīta sula. Pēc tam pielieciet sēnēm sāli, pievienojiet divus, smalki sagrieztus sīpolus un 100 – 150 gramus saulespuķu eļļas, rūpīgi visu samaisiet un cepiet uz mazas uguns līdz zeltainai krāsai apmēram 20 minūtes. Gatavajām sēnēm pielieciet piparus, pievienojiet 1 ēdamkaroti smalki sakapātu zaļumu, samaisiet, pievienojiet ½ glāzi krējuma, pagaidiet, kamēr sāks vārīties, un nekavējoties pasniedziet to. Tādā viedā pagatavotas sēnes var pasniegt ar dārzeņiem vai kā patstāvīgu ēdienu.
Vēl vienu ļoti interesantu ceptu sēņu pagatavošanas recepti mums piedāvā krievu virtuve.
Apvāriet ar karstu ūdeni un pēc tam nosusiniet ar papīra dvieli vai parasto dvieli 500 gramus balto sēņu cepurīšu (baraviku). Nedaudz sakuliet vienu olu. Katru galviņu iemērciet sakultajā olā, pēc tam apviļājiet grauzdiņos. Uzcepiet pagatavotās sēnes sviestā uz sakarsētas pannas. Ēdamkaroti smalki sakapātu diļļu, četras ķiploka daiviņas un tējkaroti sāls rūpīgi saspaidiet līdz viendabīgas masas izveidošanai. Gatavās sēnes ielieciet mērcē un pasniedziet , izrotājot ar dillēm.
Krievu virtuvē ļoti populāra ir sēņu soļanka. Sātīgs viegls pagatavošanā ēdiens jūs vienmēr iepriecinās ar savu burvīgo garšu un aromātu.
Sakapājiet 1 kilogramu svaigu kāpostu, pielieciet tam nedaudz sviesta, ielieciet dziļā pannā vai katlā. Pievienojiet 1/2 glāzi ūdens vai biljona un sautējiet apmēram 1 stundu uz lēnas uguns. 15 minūtes pirms gatavības pievienojiet 2 ēdamkarotes tomātu pastas, 1 tējkaroti cukura un jūsu iecienītākās garšvielas.
Kamēr kāposti sautējās rūpīgi nomazgājiet, notīriet un sagrieziet gabaliņos 1 kilogramu sēņu. Derēs jebkuras sēnes, kaut gan vislabāk soļanka iznāk no baltajā sēnēm vai sālītām saldūksnēm. Sagatavotās sēnes nedaudz apcepiet uz pannas eļļā, pēc tam pievienojiet tām sīki sagrieztu sīpolu, visu samaisiet un cepiet līdz tas kļūst zeltains. Apceptajām sēnēm pievienojiet 1 smalki sagrieztu sālīto gurķi un pievienojiet sāli pēc garšas.
Dziļā čuguna pannā ielieciet pusi sautēto kāpostu, uz kāpostiem uzlieciet ceptas sēnes ar gurķi un apsedziet tās ar atlikušo sautēto kāpostu daļu. Kāpostus apkaisiet ar rīvmaizi, apslakiet ar izkausētu sviestu un cepiet cepeškrāsnī līdz zeltainas kārtiņas izveidošanās. Pasniedziet, izgreznojot ar svaigiem zaļumiem un citrona daiviņu.
Sautētu ēdienu mīluļiem mēs rekomendētu pamēģināt pagatavot sēņu gulašu. Šo nepārāk sarežģīto ēdienu var pasniegt kā karstā, tā arī aukstā veidā.
Uzmanīgi nomazgājiet, attīriet un sagrieziet gabaliņos 1 kilogramu sēņu. Dziļā pannā sasildiet 2 ēdamkarotes eļļas un apcepiet tajā 3 smalki sagriezta sīpola galviņas. Kad sīpols būs nedaudz zeltains, pievienojiet tam sēnes, 6 bulgāru piparus, sagrieztus salmiņos, un 5 tomātus, sagrieztus daiviņās. Sautējiet līdz viss būs gatavs zem vāka uz nelielas uguns. 10 minūtes pirms gatavības pievienojiet sāli un melnos piparus. Pasniedziet ar krējumu un svaigiem zaļumiem.
Vēl viens mūsdienu sēņu pagatavošanas veids – cepšana uz grila.
Šāds veids lieliski derēs tiem, kam labāk patīk gatavot ar minimālu eļļas daudzumu. Uz grila pagatavotās sēnes pilnā mērā saglabā savas barības vielas un priecē ar burvīgu aromātu un garšu.
Rūpīgi nomazgājiet 1 kilogramu lielu balto sēņu galviņu. Iemērciet tās aukstā, nedaudz sālītā ūdenī uz 30 minūtēm. Nolejiet ūdeni, bet grilu nosusiniet ar salveti vai ar dvieli. Tādā veidā sagatavotās sēnes apcepiet uz grila restēm, izliekot tās taisnā uzmanīgā slānī. Gatavās sēnes apslakiet ar sviestu vai olīveļļu un citronu sulu. Atsevišķi var pasniegt sojas mērci.
Dažas sēnes var lietot arī neapstrādātas. Piemēram, salāti no svaigiem šampinjoniem noteikti garšos jums un jūsu viesiem. Šādiem salātiem ir viegls izsmalcināts aromāts un tie būs lieliska atvēsinoša uzkoda karstā vasaras dienā.
Rūpīgi nomazgājiet, attīriet un sagrieziet tievās šķēlēs 200 gramu svaigu šampinjonu. Sagrieziet 1 svaigu gurķi tievos aplīšos. Smalki sakapājiet 1 ķiploka daiviņu un dažus diļļu zariņus, pievienojiet 1 glāzi jogurta vai ne pārāk trekna krējuma, pasāliet un rūpīgi samaisiet. Pirms pašas pasniegšanas pievienojiet mērcei pustējkaroti sinepju pulvera. Gatavo mērci pievienojiet šampinjoniem un gurķiem. Pasniedziet to izgreznojot ar dillēm. Šie maigie un vieglie salāti lieliski sader ar glāzi sausā baltvīna!
Un beigās mūsu šodienas stāstā, mēs gribētu jūs iepriecināt ar neparastiem japāņu salātiem kuru galvenā sastāvdaļa - sēnes.
Iemērciet aukstā ūdenī 3 šitaki sēnes uz 1 stundu. Rūpīgi nomazgājiet un notīriet 4 šampinjonus un 5 – 6 meža sēnes pēc izvēles. Visas sēnes izžāvējiet un sagrieziet tievās strēmelēs. Pannā vai katlā sasildiet 2 ēdamkarotes rapšu eļļas un ātri apcepiet sēnes 3 – 4 minūtēs. Sēnēm ir jāsaglabā sava forma un tām ir jāpaliek nedaudz blīvām! Apceptajām sēnēm pievienojiet 1 ēdamkaroti sojas mērces, sezama sēklu eļļu, ūdeni un citrona sulu. Pielieciet 2 tējkarotes cukura un sautējiet uz vidējas uguns apmēram minūti. Atdzesējiet. Pasniedziet tos kā uzkodu, apberot ar ļoti smalki sakapātu koriandru.
Kristīne Ziemele speciāli priekš bonappetit.lv
Pagaidām nav komentāru.